Vintillverkning är en vetenskap och denna specifika kunskapsmassa kallas enologi. Bra vin anses vara en livsnödvändighet i många delar av världen. Om du gillar detta elixir kan den komplicerade processen som används för att producera det intressera dig.
“Vin är poesi på flaska” – Robert Louis Stevenson
Den frukt som används mest för att göra vin är druvor. Kvaliteten på druvorna speglar sig i vinets kvalitet. Ibland används även andra frukter som plommon och aprikoser eller rötter som ingefära i dess produktion. Vin kan brett kategoriseras som bordsviner, mousserande viner och starkviner.
Följande process följs vanligtvis, samtidigt som man producerar de flesta viner. Däremot kan ordningen på stegen skilja sig eller så kan det finnas några ytterligare steg, beroende på vilken typ av vin som produceras.
Skörde
Skörden av druvorna innebär plockning av druvorna för hand eller maskin. Det finns många faktorer som spelar in i beslutet om när druvorna ska plockas, men de beror på typen och kvaliteten på det vin som produceras. Några av övervägandena är nivån av sockersyra, pH-nivå (mått på en lösnings surhet eller basicitet), fenologisk mognad, bärsmak och tanninutveckling hos druvorna.
Även om handplockning är en bättre metod än mekanisk skörd, är den dyrare. Under mekanisk skörd inkluderas flera andra ämnen från stjälkar och blad till fågelbon i druvorna! Ett annat problem är att ofta övermogna, mögliga druvor också ingår i de goda. Däremot kan mänskliga skördare lämna de råa druvorna för att mogna och identifiera klasar som håller på att ruttna, som sedan kan behandlas. När druvorna har plockats och tagits in, behandlas de med fri svaveldioxid för att motverka tillväxten av mikroorganismer och vilda jästarter på druvorna.
Nästa steg som många vinmakare tar är att separera druvorna från stjälkarna som håller dem.
Förkrossande
Denna process som skildras av unga människor som stampar på druvor i en träbalja har länge blivit känd i filmerna. Men denna traditionella metod används sällan längre, eftersom moderna mekaniska krossar är mer kostnadseffektiva och effektiva.Krossningsprocessen innebär att man lägger lite tryck för att få skalet på druvorna att spricka. De krossade druvorna bildar ett fruktkött material som kallas "must". Avstilkning kan också göras mekaniskt, även om stjälkar ofta lämnas kvar, eftersom det hjälper druvsaften att rinna bort från de krossade skalen.
Den rika rubinfärgen hos röda viner kommer från skalet på druvorna. Sålunda, medan man producerar rött vin, lämnas skalen i saften för att dra i några dagar, följt av primär jäsning. Om vitt vin tillverkas av röda druvor minimeras kontakten mellan juice och skal. Vanligtvis hoppar man över stegen med avstilkning och krossning när man gör vitt vin. När dessa druvor väl är plockade, bearbetas de omedelbart i vinpressen. Rosevin får sin vackra färg från druvskalen som lämnas i saften under precis lagom tid.
Den primära jäsningsprocessen är där jäst tillsätts massan.Jästcellerna ger näring till de sockerarter som finns i fruktköttet och förökar sig och producerar koldioxidgas och alkohol. Det vita pulvret som finns på druvor är jäst och kan användas i dess jäsning. Men eftersom denna jäst är vild är resultaten ofta oönskade. För gott skull tillsätts vanligtvis odlad jäst. För att underlätta jäsningen måste temperaturen hållas vid cirka 22-25 °C för röda viner och 15-18 °C för vita viner. I genomsnitt omvandlas ett gram socker till ungefär ett halvt gram alkohol. Om sockerh alten i massan är för låg för att producera den önskade procentandelen alkohol, tillsätts ytterligare socker i enlighet med lokal jurisdiktion.
Koldioxid, en biprodukt från jäsning, pressar druvskalen till toppen av soptunnan. Ett lager av skinn, kallat "kepsen", bildas på toppen. Tanniner (kemikalier som finns i skalet och fröna) ger vin dess sammandragning, varför "locket" måste blandas väl med juicen dagligen eller flera gånger om dagen.
Brådskande
Pressning är processen när druvorna krossas för att extrahera maximal saft och för att separera druvskalen. Förr i tiden gjordes detta i manuellt manövrerade korgpressar av trä. Med röda viner pressas fruktköttet efter den primära jäsningsperioden. När man producerar vitt vin separeras vätskan från fruktköttet direkt efter plockningen. Med ros, där skalen är i kontakt en kort stund för att ge färg, kan fruktköttet också pressas. Efter att "musten" har pressats separeras saften från den döda jästen och eventuella fasta partiklar som finns kvar överförs till en ny behållare, där ytterligare jäsning kan ske.
Kall- och värmestabilisering
Efter jäsningen av juicen hålls den nära minusgrader i 1-2 veckor. Denna process som kallas kallstabilisering görs för att tartratkristallerna ska separera från vinet och fastna på sidorna av behållaren.Senare, när saften överförs, lämnas kristallerna kvar. Värmestabilisering utförs för att extrahera instabila proteiner.
Jäsning och åldrande
Saften genomgår en sekundär jäsningsprocess. Den här gången placeras den i stora kar, från vilka luft sugs ut för att förhindra oxidation och motverka tillväxt av bakterier. Under denna tid fortsätter druvproteinerna att brytas ner och de kvarvarande jästcellerna och andra fina partiklar lägger sig långsamt. Vissa viner, som Chardonnay, placeras på ekfat för att uppnå en viss smak.
En tredje jäsning som används vid framställning av flera röda viner kallas malolaktisk jäsning. Äppelsyra omvandlas till mjölksyra och resulterar i att vinets syrlighet mjuknar upp. Tiden för att lagra vinet skiljer sig åt för varje sort. Alla viner behöver inte lagras, eftersom många är redo för konsumtion direkt. Vita viner lagras inte länge.Röda viner kan lagras från några månader till några år, beroende på typ och kvalitet.
Blandning och tappning
Ofta blandas viner från olika partier ihop för att skapa en viss smak. Denna metod kan också användas för att kompensera för brister som finns i en viss sats. Konserveringsmedel tillsätts även till vinet. Slutligen filtreras vinet innan det buteljeras.
En populär åsikt är att en god måltid inte är komplett utan ett glas vin. Den förstärker inte bara matens smak, den här antioxidantrika drycken är bra för din hälsa och bra för din ande.
