Xantangummi, en livsmedelstillsats och stabilisator, kan orsaka allergiska reaktioner hos vissa människor, särskilt för dem som är överkänsliga mot majs. I ett sådant fall kan ersättning för xantangummi som guargummi, gummi arabicum, johannesbrödmjöl, dragantgummi och karragenan användas för att förtjocka och stabilisera livsmedelsprodukterna.
Xantangummi är en flitigt använd livsmedelstillsats, som framställs genom jäsning av glukos och/eller sackaros med bakteriestammen Xanthomonas campestris.Namnet xantan kommer från bakterien som är ansvarig för produktionen av detta gummi. Kemiskt sett är xantangummi en lång polysackarid som består av tre olika kedjor av socker. Dess struktur liknar mer eller mindre cellulosa, förutom trisackaridsidokedjorna. För att vara mer exakt är ingredienserna glukos, glukuronsyra och mannos.
Denna livsmedelstillsats finns i pulverform och är lättlöslig i vatten och s altlösning. En av de karakteristiska egenskaperna hos xantangummi är att det krävs en liten mängd för att få önskad förtjockning (cirka en procent). Cirka 0,5 procent tuggummi tillsätts i bearbetade livsmedelsprodukter. Beroende på den erforderliga tjockleken på produkten kan mängden xantangummi sänkas till cirka 0,3 – 0,4 procent. Det är också stabilt även när det utsätts för ett brett temperatur- och pH-intervall, vilket inte är fallet med andra tandkött.
Användningar av Xantangummi
Även om bakteriestammar är involverade i produktionen av xantangummi, visar vetenskapliga undersökningar att det inte är skadligt för mänsklig konsumtion. Kommersiellt används det som stabilisator, emulgeringsmedel, förtjockningsmedel och bindemedel vid beredning av mejeriprodukter, såser och salladsdressingar. Xantangummi-recept är idealiska för personer som är känsliga för gluten, soja, ägg och mejeribaserade produkter. Vissa människor föredrar att lägga till det i glass för att förhindra bildandet av iskristaller och även för att få en behaglig konsistens. I tandkräm och kosmetiska produkter fungerar xantangummi som ett bindemedel för ingredienserna och hindrar dem från att separera. I enklare termer används det i produkter som kräver gelliknande egenskaper.
Ersättare för Xantangummi
Medan xantangummi har flera användningsområden i olika produkter, rapporterar vissa människor allergiska reaktioner mot denna matstabilisator. De som är känsliga för majs och majsbaserade produkter löper en högre risk att manifestera allergisymptom.Några av de manifesterade tillstånden inkluderar huvudvärk, diarré, tillfällig ökning av blodtrycket och buksmärtor. För ett sådant allergiskt fall kan man använda ett substitut i specifika mängder. Följande är en lista över de populära ersättningarna för xantangummi, som du kan överväga att använda i glutenfria och mejerifria recept:
Guargummi
Även känd som guaran, guargummi är en polysackarid som innehåller mannos och galaktossocker. Av alla ersättningar för xantangummi är det ett föredraget val. I grund och botten är det en pulverform av endospermen av klusterbönor eller guarbönor. För produktion av guargummi skalas bönorna först, silas och mals sedan till ett fint eller grovt pulver.
Precis som xantangummi används guargummi som förtjockningsmedel, stabiliseringsmedel och mjukgörare i mejeriprodukter, bakning, köttartiklar, frysta livsmedel, såser, salladsdressingar och kosmetika.
Gummi arabicum
Gummi arabicum är en naturlig matstabilisator, som kommer från saften från olika arter av akaciaträd. Eftersom det erhålls från akaciaträd kallas det också för gummi akacia. Till skillnad från xantangummi innehåller det glykoproteiner förutom polysackarider. Gummi arabicum är färglöst, luktfritt och mycket lösligt i vatten.
Den låga viskositeten, höga emulgerings- och vidhäftningsegenskaperna hos gummi arabicum gör det till en utmärkt ingrediens i bageriprodukter, dryckemulsioner, måltidsersättningar och beläggningar av spannmål, snacks och konfektyrer. Förutom livsmedelsbearbetningsenheter har den använts i olika industriella applikationer som bläck, färger, lim och textilier.
Johannesbrödgummi
Johannesbrödgummi eller johannesbrödgummi är en polysackarid med mannosryggrad och galaktossidokedjor. Det erhålls från frön från johannesbrödbönor och kan lösas i både varmt vatten och kallt vatten. Kommersiellt är johannesbrödmjölk tillgängligt i form av ett vitt eller vitgult pulver.
Det används vanligtvis som förtjockningsmedel, stabiliseringsmedel och gelningsmedel i färskost, glass, fruktberedningar och salladsdressingar. Förespråkare av detta tuggummi anser att det ökar kostfibrerna i maten utan att öka kaloriantalet. Det finns dock motstridiga uppgifter om säkerheten och användningen av johannesbrödmjöl.
Gum Tragacanth
Tragacanthgummi eller helt enkelt tragant är en smaklös, luktfri och vattenlöslig polysackarid framställd av saften från Astragalus-växter. Det används som stabilisator och texturtillsats i bearbetade livsmedel, drycker och salladsdressingar.
Men dragantgummi har färre användningsområden i livsmedelsindustrin jämfört med xantangummi och andra ersättningar för xantangummi. Tvärtom används det flitigt inom läkemedels- och annan tillverkningsindustri.
Carrageenan
Karragenan är ett annat substitut för xantangummi, som erhålls från den röda algen, irländsk mossa.Eftersom karragenan är en växtbaserad produkt väljer många människor det istället för att använda gelatin (en animalisk livsmedelstillsats). Det används ofta i mejeriprodukter, sojamjölk, alkoholh altiga drycker, glass, desserter, soppor och gelé. Även om karragenan är kommersiellt tillgänglig som ett pulver på marknaden, kan man också göra det hemma genom att koka irländsk mossa i cirka 30 minuter.
Xantangummi och dess substitut är viktiga ingredienser i många bearbetade livsmedel, eftersom de ger den önskade konsistensen och ökar smakligheten hos sådana produkter. Faktum är att de enskilda komponenterna i maten separeras i frånvaro av xantangummi eller dess ersättning. Ändå bör de kemiska egenskaperna hos dessa livsmedelstillsatser, deras ingredienser och biverkningar analyseras innan de introduceras i dietmenyn.
Medan vissa personer upplever överkänsliga reaktioner på xantangummi, kan andra uppvisa ovanliga symtom efter att ha intagit xantangummisubstitut.Sålunda beror livsmedelssäkerheten på den individuella känsligheten för den speciella livsmedelstillsatsen. När det gäller säkerhetsanvisningen är det alltid bättre att förstå produkten (oavsett om det gäller xantangummi eller ersättning), för att minimera möjliga hälsorisker och komplikationer (om några).
