Om du vill veta hur man använder bouquet garni i några franska recept som några berömda kockar har slagit ihop, läs gärna den här artikeln.
Bouquet garni är inget annat än en förenklad och härlig posy av ambrosiala, helande örter sammanbundna, och ibland i en läcker ostdukspåse och en essens av det franska köket. Den används för långsam, subtil smaksättning i soppor, grytor och grytor. Örterna som används för beredningen är timjankvistar, persiljesjälkar och lagerblad. Detta är den klassiska stilen. Örterna knyts ihop av antingen en lång kisa purjolök eller en bit selleristjälk, i en muslinpåse eller dess snöre.Vissa kockar har varit kända för att använda ett citrusskal eller en bit bacon för att binda det också.
Man kan också göra andra varianter med olika örter som passar bra med ditt recept – beroende på vad receptet kräver; såsom basilika, burnet, körvel, rosmarinört, pepparkorn, s alta, bladselleri, fänkålsblad, mejram, purjolök, lök, vitlök, apelsinskal, kanel och muskotnöt (vilken kombination som fungerar med ditt recept). När du lagar en maträtt, samlas alla dessa i en uppiggande, bubblande blandning när andra ingredienser tillsätts. Buketten garni tas bort, och lämnar maten med bara dess överdådiga och mjuka förklädda smak och aromen som för samman hela rätten.
Recept
Ratatouille
Ingredienser (till 4 personer):
Beredningstid – 10 min Tillagningstid – 50 min
Olivolja – 6 msk.Finhackad lök – 2Små, skivad zucchini – 4Små, skalade och tärnade auberginer – 3Röd och grön paprika, skuren i bitar – 2 stStora tomater, skalade, kärnade, och uppdelad i fjärdedelar – 4 Finhackad vitlöksklyftor – 3s alt och pepparBouquet garni: mejram, persilja, rosmarin, dragon, timjan
Metod:
- Förvärm ugnen till 180°C (350°F).
- Värm olivoljan i en stor ugnssäker gryta. Koka löken i 2 till 3 minuter tills de är mjuka och ljusbruna. Tillsätt auberginerna. Häll i zucchinin och tomaterna. Smaka av med s alt och peppar, häll i den hackade vitlöken.
- Blanda alla ingredienser försiktigt och jämnt. Lägg bouquet garni ovanpå och täck grytan. Placera den täckta pannan i förvärmd ugn till 180°C (350°F) och koka i 50 minuter. Alternativt, låt koka försiktigt på spisen på låg värme i 45-50 minuter.
- Ta av bouquet garni och servera varm. Ratatouille kan också förvaras i kylen över natten, och ätas i rumstemperatur dagen efter.
Lax i ugn med Verdesås
Ingredienser (till 4 personer) :
Brunsocker – 4 uns (ungefär)S altLax – 4 filéer Rapsolja (eller olivolja) – 5½ flytande uns Bouquet garni (fänkålsblad, lager och timjan) – 1 Vitlöksklyftor – 4
Salsa Verde
Olivolja Skalad och pressad vitlöksklyfta – 1Avrunnad och torkad s altkapris (indränkt i vatten) – 1 msk Ansjovisfiléer – 2Färsk plattbladig persilja – 1 knippe Myntablad – 10Dijonsenap – 1 tsk rödvin – 1 tsk vin mskS alt och peppar
Metod :
- För att göra salsan, hacka för hand (eller blanda) vitlök, kapris, ansjovis, persilja och mynta. Släng den i en skål och tillsätt senap och vinäger och olivolja – Om den serveras som en sås till fisk eller lamm, gör den tjockare; thinner för grönsaker och krydda.
- Förvärm ugnen till 120°C. Gnid in sockret och s altet över laxen, ställ åt sidan i ungefär en halvtimme och borsta sedan bort överskottet. Häll olja i en ugnsform där fisken passar, tillsätt bouquet garni och vitlök och sätt in i ugnen i 10 minuter.
- Lägg fisken i den varma oljan och stek utan lock i 10-12 minuter tills den precis är genomstekt. Lyft upp fisken från oljan och servera varm eller varm med salsa verde på toppen och en sallad bredvid.
Cappuccino av vita bönor med riven tryffel (av skotsk kocken Gordon Ramsay i The Guardian)
Servas på Restaurant Gordon Ramsay, Royal Hospital Road, London
Ingredienser (serverar 4 till 6) :
… uns Dubbel grädde – 5½ flytande uns Havss alt och nymalen svartpepparTryffelinfunderad olivolja – 1½-2 tsk Iskallt smör – några knopparFärsk tryffel – Några tunna skivor
Metos: :
- Töm de blötlagda bönorna och överför dem till en stor kastrull. Täck ca 5 cm med lätts altat kallt vatten. Tryck i löken, moroten och bouquet garni och höj värmen till hög. Koka kraftigt i 10 minuter, sänk sedan värmen till en sjud och koka i ytterligare 1-1½ timme eller tills bönorna är precis mjuka och mjuka.
- Använd en hålslev, ta bort ca 4-5 msk av bönorna och spara till garneringen. Fortsätt sjuda de återstående bönorna i ytterligare 10-15 minuter tills de är väldigt mjuka. Låt bönorna rinna av, släng löken, moroten och bouquet garni, men spara några matskedar av matlagningsvätskan.
- Häll bönorna i en mixer och vispa till en fin puré, tillsätt en liten skvätt av matlagningsvätskan för att få bönorna i rörelse om det behövs. Du kanske måste stoppa maskinen och skrapa ner sidorna på mixern några gånger för att få ett riktigt jämnt resultat.Passera puréen genom en fin sil, pressa massan med baksidan av skänken.
- Koka under tiden grönsaksbuljongen i ca 5 minuter tills den reduceras något. Blanda den reducerade fonden med bönpuréen i en stor panna. Låt det puttra i 5 minuter.
- Visa i grädden och krydda väl. (För en sammetslen konsistens passerar du soppan genom en fin sil en gång till.) Tillsätt tryffeloljan efter smak och värm sedan upp soppan igen. Precis innan servering, vispa i några klick iskallt smör, använd en elektrisk stavmixer för att skumma soppan.
- Dela de reserverade bönorna mellan uppvärmda cappuccinokoppar eller breda tekoppar.
- Skad den skummande soppan över bönorna och servera genast, garnerad med tryffelskivor om du vill.
Den stora självlärda franska kocken Raymond Blancs Coq Au Vin
Tillagningstid: En timme Marineringstid: 25 minuter
Ingredienser (till 4 personer):
Olivolja – 2 mskEkologisk kyckling, skuren i 10 bitar – 3,3 lbsMjöl – 1 rågad msk Havss alt och mald svartpeppar
Marinad:
Fullfylligt rött vin, som Shiraz eller Cabernet Sauvignon – 34 fluid ounces Medelstora morötter, skurna i sneda skivor 1 cm tjocka – 3 Selleristavar, skurna i skivor 1 cm tjocka – 2 Babylökar, skalade men lämnade hela – 20Svartpepparkorn, krossade – 1 tsk Bouquet garni (några persiljestjälkar, 2 lagerblad och 6 timjankvistar, sammanbundna) – 1
Till garnering:
Olivolja – 1 msk Rökt strimmigt bacon, skalet borttaget, tärnat – 10 ounces (ca)Små knappsvampar, putsade – 20 ounces (ca)Färsk plattbladig persilja, hackad – 1 msk
Metod: :
- För att marinera kycklingen, låt rödvinet koka upp och fortsätt att koka tills det reducerats med en tredjedel.Detta tar bort alkoholen och koncentrerar färgen och smaken. Låt svalna. Blanda kycklingbitarna, morötterna, selleri, lök, pepparkorn och bouquet garni i en skål. Häll på det avsvalnade rödvinet. Täck med matfilm, kyl och marinera i 24 timmar.
- Sätt ett durkslag över en stor skål och lägg i kycklingblandningen för att rinna av marinaden. Låt stå i minst 1 timme för att avlägsna överflödig vätska. Separera kycklingen, grönsakerna och örterna och torka torrt med hushållspapper. Krydda kycklingen med fyra nypor s alt och fyra nypor nymald svartpeppar. Behåll vätskan.
- För att rosta mjölet, förvärm ugnen till 200°C/gas 6. Strö mjölet på en bakplåt och tillaga i ugnen i 8-10 minuter, tills det har fått mycket lätt färg. Avsätta. Sänk ugnstemperaturen till 150°C/gas 2.
- För att steka kycklingen på hög värme i en stor, kraftig gryta, värm olivoljan och färga kycklingbitarna i den i 5-7 minuter på varje sida.Lägg över kycklingen på en tallrik med en hålslev och ställ åt sidan. Tillsätt de avrunna grönsakerna och örterna i grytan. Sänk värmen till medelhög och låt koka i 5 minuter tills den fått lätt färg.
- För att göra såsen, skeda ur det mesta av fettet från grytan, tillsätt det rostade mjölet och rör ner i grönsakerna i några sekunder. På medelvärme, vispa i vinmarinaden lite i taget – det skapar en sås och förhindrar klumpar. Koka upp och skumma bort eventuella föroreningar från ytan. Vinmarinaden blir något tjockare och har konsistensen som en lätt sås.
- Tillsätt kycklingbitarna och koka upp igen. Täck med lock och tillaga i den förvärmda ugnen i 30 minuter.
- För att avsluta såsen, om du vill, kan du servera coq au vin som den är. Men om du föredrar en rikare, mer kraftfull sås, häll av den genom ett durkslag och på hög värme, koka såsen tills den har reducerats med en tredjedel.Den borde ha fått mer kropp och blivit en rik, vinös färg. Häll tillbaka såsen över kycklingen och grönsakerna.
- För att tillaga garneringen på medelhög värme i en medelhög stekpanna med non-stick, värm olivoljan och koka baconet i 30 sekunder. Tillsätt svampen och koka i ytterligare 4 minuter. Smaka av med s alt och peppar. Blanda ner bacon och champinjoner i coq au vin. Strö över persiljan och servera rykande het, direkt från grytan.
Dublin Coddle
Ingredienser (serverar 8 till 10)
… kryddnejlika, hela pepparkorn) – 1 Svartpeppar Äppelcider – ca 4 koppar Hackad persilja till garnering
Metod:
- Lägg baconskivorna i en stor stekpanna sida vid sida. (Baconet kan tillagas i omgångar.) Stek på låg värme, vänd en gång, tills det är knaprigt. Häll av baconfettet från pannan innan du tillagar ytterligare en sats.
- Töm pannan och torka bort det mesta av baconfettet med en pappershandduk.
- Placera korven i pannan för att få färg (återigen, korven kan brytas i omgångar).
- Placera bacon och korv i en stor gryta.
- Töm stekpannan igen, torka av den med hushållspapper och lägg i skivad lök och vitlöksklyftor, stek dem på låg värme tills löken mjuknat.
- Tillsätt lök och vitlök till baconet och korven i grytan.
- Tillsätt de tjocka skivorna av potatis och morot.
- Gör en garni: Lägg i en 3-tums fyrkant av ostduk, 1 lagerblad, ½ tesked dragon, 2 hela nejlikor och 2 hela pepparkorn. Knyt med garn och lägg i kruka.
- Täck allt med äppelcider (eller äppeljuice).
- Täck över och låt sjuda i 1½ timme på medelhög värme. Soppan ska inte koka.
- Servera, garnerad med ett stänk persilja och svartpeppar.
Det är bäst att använda bouquet garni eftersom det inte kan finnas en garni-ersättning som skulle ha riktigt samma effekt om du vill få det att smaka som riktig fransk mat. Det finns även bukettgarnipåsar som du kan köpa, som kan återanvändas upp till fyra gånger. Smaklig måltid!
