Löpe från animaliska källor används för att jäsa mjölk i osttillverkningsprocessen. Men vegetarianer behöver inte ge upp ost, eftersom ett antal djurlöpeersättningar finns tillgängliga på marknaden.
| Visste du?The Fermentation-Produced Chymosin (FPC) var den första biotekniska produkten (enzym) som registrerades och tillåts av amerikanska Food and Drug Administration. FDA godkände användningen av FPC i livsmedel 1990, och 1999, cirka 60 % av U.S.S. hårdost gjordes med FPC. År 2008 tillverkades cirka 80 % till 90 % av kommersiellt tillverkad ost i USA och Storbritannien med FPC. |
De flesta osttillverkare använder animaliskt löpe för att initiera processen för koagulering av mjölk. Löpe är ett enzym som produceras i den fjärde magkammaren (abomasum) hos idisslare däggdjur. Traditionellt tvättades magen på en slaktad ung idisslare, s altades, torkades och lagrades för användning. Kockarna brukade klippa av små bitar från den torkade magen, blötlägga dem i vatten och använda extraktet för osttillverkning. Dessa magar erhölls som en biprodukt från kalvköttsproduktion. Vissa traditionella osttillverkare använder fortfarande denna metod. Modern teknik har gjort processen enklare. Ostar som Grana Padano och Gorgonzola görs alltid med animaliskt löpe. Parmesanost görs alltid med kalvlöpe. Eftersom vegetarianer undviker djurkött och mat gjord på djurkött, utesluter de denna typ av ost från sin kost.Men det finns ingen anledning att ge upp att äta ost.
Olika löpekällor
Bristen på däggdjursmagar (abomasum) har tvingat ostproducenter att ta reda på alternativa källor till löpe. Enzymet löpe innehåller en unik förening som kallas "chymosin", som främjar bildning av kaseinet i mjölk. Forskare har hittat många källor till löpe. Det härrör nu från vissa växter, svampar och mikrober. Löpe som erhålls från dessa källor kan lätt ersätta djurlöpe.
Djurlöpeersättningar
Nu för tiden finns löpe tillgängligt i form av vätska, pulver och tabletter, som är ganska lätta att använda. Vissa löpe alternativ är också certifierade för kosher (enligt judiska kostlagar kan mjölk och kött inte blandas) och halalanvändning. Du kan välja mellan grönsakslöpetabletter, flytande vegetabilisk (eller flytande ekologisk grönsak) löpe, etc.
| Vegetabiliska källorVegetarianer kan konsumera ost som framställs med löpe från växtkällor. I antiken brukade grekerna tillsätta fikonjuice till mjölk under osttillverkningsprocessen. Vissa enzymer från tistel eller cynara, ett släkte av tistelliknande fleråriga växter, används i vissa traditionella osttillverkningsprocesser i Medelhavet. Fytinsyra, som härrör från ojästa sojabönor, används också ofta för processen. Som ni vet används citronsyra, eller vinäger, eller mjölksyran som produceras av sur mjölk, i stor utsträckning för att koagulera mjölk. Bakteriell jäsning som i odlad mjölk främjar försurningen av mjölk. |
| Mikrobiella källorEnzymet chymosin erhålls genom fermentering av svampen Mucor miehe, Mucor Pusillus och Endothia cryphonectria, eller från bakterier som t.ex. Bacillus subililis eller Bacillus prodigiosum.Vissa formar som Rhizomucor miehei producerar enzymer som är användbara vid osttillverkning. Men ost som produceras på detta sätt är något bitter. Även om producenterna är noga med att undvika kontaminering med oönskade biprodukter från mögeltillväxten, är statliga organisationer som European Food Safety Authority inte redo att erbjuda QPS-status (Qualified Presumption of Safety) till de enzymer som produceras av dessa mögelsvampar. |
| Fermentation-Produced Chymosin (FPC)FPC hänvisas ofta till på etiketterna som "mikrobiell löpe" eller "vegetabilisk löpe". Produkten som innehåller FPC beskrivs som "vegetarisk". Utveckling av genteknik gjorde det möjligt för forskare att extrahera löpeproducerande gener från djurs magar och infoga dem i vissa bakterier, svampar och jästsvampar. Dessa genetiskt modifierade (GM) mikroorganismer producerar chymosin under fermentering.Efter fermentering dödas dessa mikroorganismer. Således innehåller chymosin som erhålls från jäsningsbuljongen ingen GM-komponent. Detta är ett effektivt sätt att producera kymosin som har en hög renhetsgrad jämfört med animaliskt löpe. Användningen av FPC är fördelaktigt för ostproducenter, eftersom det resulterar i högre produktionsutbyte, bättre ostmassastruktur och minskad beska. FDA har beviljat "Generally Regarded as Safe" (GRAS) status till vissa biokonstruerade kymosinprodukter. Enligt FDA behöver den ingen speciell märkning, så företaget behöver inte deklarera sin källa eller produktionsmetod. |
|
Exempel på mjukost som lätt kan göras hemma är färskost, paneer och rubing. De är traditionellt gjorda genom att blanda mjölk med naturliga livsmedel som citronsaft, vinäger och odlad eller syrad mjölk. Några andra exempel på ostmassa är keso, pultost, chhena, raejuusto, queso blanco, tyrolsk gråost, etc. Kom ihåg att mjuk ost som finns på marknaden är lika sannolikt att vara icke-vegetarisk som hårdost. |
Löpeersättningar för vegetarianer
вњ¦ Det danska företaget Chr.Hansen är den ledande tillverkaren av FPC. Den producerar den från svampen Aspergillus niger. Det marknadsförs under varumärket CHY-MAX. En kalvgen användes initi alt för att producera denna biokonstruerade FPC. Det finns olika typer av Chy-Max; till exempel Chy-Max Plus, Extra, Ultra och Special. De tre första är 100 % chymosin, medan Chy-Max Special är 80 % chymosin och 20 % bovint pepsin (en annan typ av enzym). Enligt Chy-Max Extras produktdatablad är det "acceptabelt för framställning av vegetarisk ost". Chy-Max M, den senaste sorten, har utvecklats med hjälp av en kamelgen. Denna FPC beskrivs också som "lämplig för vegetarianer" av företaget.
вњ¦ Det mikrobiella löpet Hannilase av Chr. Hansen produceras inte genom rekombinant djurgenteknologi. R. Miehei , som är listad både som icke-GMO och vegetarisk, används för att producera Hannilase.
вњ¦ Det holländska företaget DSM tillverkar FPC från Kluyveromyces lactis, och det marknadsförs under varumärket MAXIREN. Det verkar som att de till en början har använt en kalvgen för att producera denna FPC. Den producerar Fromase från R. Miehei .
вњ¦ DSM producerar även Suparen/Sure-curd från svampen Cryphonectria parasitica. Det beskrivs som "vegetariskt" i produktlitteraturen.
вњ¦ Marzyme tillverkat av Danisco-DuPont är ett icke-animaliskt mikrobiellt löpe (framställt genom rekombinant djurgenteknologi) och är billigare än FPC.
вњ¦ Som nämnts ovan, citronsaft (citronsyra), vinäger, syrad eller odlad mjölk (mjölksyra), fikonblad, torkade kaprisblad, safflor, brännässlor, damsäck (Galium verum eller curdwort), malva, mald murgröna, melon, vild tistel, kardon tistel ståndare, rölleka, etc., kan användas för mjölkning.
Ost för vegetarianer
Enligt Trader Joes lista över ost innehåller Baby Swiss, Goat Gouda, Caprese Log Mozzarella, Mild Cheddar Cheese Sticks, Montery Jack Cheese Sticks och Ovolini Mozzarella vegetabiliskt löpe, medan Cream Cheese, Soy Cheese, och vispgrädde innehåller inte löpe.
Varför ämnet är så kontroversiellt
De flesta europeiska ostar innehåller animaliskt löpe. Ändå blir det lättare att hitta vegetariska, till och med veganska, alternativ till dessa typer av ost. Ett brett utbud av ostar görs nu med löpe som inte är animaliskt. Till och med mejerifri ost, lämplig för en vegansk kost, finns i stormarknader.
Trots tillgången på flera högkvalitativa alternativ för djurlöpe slutar inte löpehistorien här. Eftersom genen som klonades i K. Lactis isolerades från kalvens magvävnad, är vissa vegetarianer inte redo att äta ost gjord av den. När genen som klonades i E. Coli syntetiserades, kan vegetarianer acceptera chymosin som gjorts av den. Det bör noteras att osten som har en icke-GMO-sigill inte har biokonstruerad kymosin.
FDA:s riktlinjer för vad som är "GMO" eller "icke-GMO", och reglerna för märkning av produkter tillverkade med genetiska tekniker eller som innehåller genetiskt modifierade organismer (GMO) eller deras produkter är något missvisande.Det verkar som att de stödjer tillverkare snarare än konsumenter. FDA har inte gjort det obligatoriskt för tillverkare att beskriva vilken typ av löpe som används i ingrediensförteckningen tryckt på etiketten. Tillverkare kan blanda djur-, växt- och mikrobiella sorter och bara märka dem "enzymer". Det kan därför hända att etiketterna inte ger korrekt information om det använda koaguleringsmedlet. Så det är svårt för vegetarianer att kontrollera om en viss ost innehåller animaliska ingredienser eller inte.
Det är lika sant att smaken och konsistensen på osten gjord av vegetabiliskt löpe aldrig kan vara som den som är gjord av animaliskt löpe eller FPC. Inte ens mikrobiell löpe kan användas för att göra cheddar eller hårdost.
