Den där rika mahognyfärgen på rökt kött är en syn för finsmakare och utsvultna magar. Vi upptäcker skillnaden mellan kall och varm rökning, ett ämne som fängslar matfanatiker över hela världen.
Konsten att röka kött har en urprägel. Den öppna elden i forntida hyddor gav riklig rök och värme, som fornmannen använde för att röka fisk och kött.
Du kan inte riktigt gå in i ringen för att lösa "kallrökningen vs.hot smoking’ battle eftersom båda är lika populära och används för olika ändamål. För det första, genom kallrökning utsätter du köttet för rök för att ge det en smak, medan du vid varmrökning både smaksätter och tillagar köttet samtidigt.
Det finns en viss känsla som påminner om rökt kött. Alla dessa sporadiska grillfester på bakgården med massor av kusiner, grannar och vänner, som ser din far manövrera köttet med vördnad och slukar på stekta fläskkotletter! Himmelskt och roligt helt enkelt. Nu är det dags att briljera och visa din kulinariska expertis, så fokusera.
Rökare runt om i världen använder sig av två populära tekniker för rökning—varmrökning och kallrökning—för att ingjuta läckra smaker till fisk, kött, grönsaker, ost, öl, etc. Övernitiska gourmeter röker allt och allt de kan lägga vantarna på! Ta reda på mer om dessa röktekniker nedan.
| Kallrökning | Varmrökning |
| Bearbeta | |
| Innan du lägger det önskade köttet för rökning är det nödvändigt att lufttorka det. Detta gör att köttet kan utveckla ett vidhäftande skal eller pellicle som hjälper till att fånga rök, och därmed dess smak. Kallrökningsteknik kräver tålamod och skicklighet, en konst som liknar den för hantverksost eller vinframställning. När ett kött behandlas för kallrökning förvaras det i en separat och ouppvärmd kammare och utsätts för tunn rök genom en extern källa så att röken genomsyrar köttet. | Detsamma gäller för varmrökning, den låts först utveckla pellicle och förvaras i varmrökaren. I denna teknik tränger röken som genereras från de aromatiska träslagen, träkol, gaser etc. lätt igenom köttet eftersom de hålls i direkt kontakt med varandra, till skillnad från kallrökning.Eftersom köttet utsätts för direkt värme, blir det naturligt tillagat. |
| Temperatur | |
| Det äger rum i låga temperaturer, helst mellan 70 grader Fahrenheit (21 grader Celsius) till 100 grader Fahrenheit (38 grader Celsius). | Det händer i temperaturintervallet 165 grader Fahrenheit (73 grader Celsius) till 185 grader Fahrenheit (85 grader Celsius). |
| Varning: Detta temperaturintervall bidrar till tillväxten av bakterier, därför måste köttet torkas med natriumnitrat eller natriumnitrit innan utsätter den för kallrökning. | Men experter runt om i världen anser att temperaturintervallet mellan 275 grader Fahrenheit (135 grader Celsius) till 300 grader Fahrenheit (149 grader Celsius) är mest fördelaktigt (naturtarm förhindrar förlust av inre juicer, vilket gör köttet smälter mört och saftigt). |
| Tid | |
| Det är en lång process och kan pågå i flera timmar, dagar, veckor och i vissa fall även månader. | Det är en snabbare rökteknik och kan ta mellan 1,5 timmar till 3,5 timmar, beroende på typ av kött. |
| Vanliga artiklar | |
| Bacon, skinka, salami eller lox, sommarkorv, rökt ost, beef jerky, rökt korv, etc., tillagas med kallrökningsteknik. | Kyckling, kalkonlår, oxbringa, sidfläsk, fläskrumpa (skivad och utdragen), revbensspjäll, rökt majs, köttfärslimpa, rökt potatis, etc., görs med varmrökningsteknik. |
| Lax kan behandlas med både kall och varm rökteknik. Även om det finns avicionados av båda, är kallrökt lax mycket saftigare, mörkrosa och mjuk, medan varmrökt lax är knaprig, flagnande och ljusrosa. | |
| Saker att komma ihåg | |
| Dess främsta syfte är att bevara köttet genom att ta bort dess fukt, det har fortfarande en hållbarhetstid och måste därför förvaras i kyl tills det används. | Kött är mestadels marinerat och kryddat med honung, socker, kryddor, etc., innan det varmrökas för att ge dem smak och arom till max och konsumeras vanligtvis direkt. Tänk på sommaren! |
Rökning kräver rätt träslag eftersom det i hög grad stämmer överens med dess konsistens, smak och arom. Lönn ger en eterisk och söt smak till köttet och fungerar bra med andra träslag som äpple och ek. Äpple fungerar bäst till skinka och fisk, och röken ger köttet en mild och fruktig smak. Hickory är känt för sin starka och stickande smak och ger en himmelsk smakupplevelse med rött kött och revbensspjäll.Andra vanliga ved för rökning är ek, körsbär, al, pekannöt och mesquite.
