När du tänker på italiensk skinka är det första du tänker på de tunna, släta, skrynkliga skivorna av det vi känner som prosciutto. Men det finns mer till varianterna av italiensk skinka som är välkända för sin smak och konsistens. Tastessence har en profil av de olika typerna av italiensk skinka.
Rätt kulinarisk term
Salume är en allmänt accepterad term som används för att definiera charkuterier av italienskt kött. Ursprunget till detta ord spåras från ordet "s alt" eller "försäljning".
Italien är allmänt känt över hela världen för att bota kött sedan antiken romartiden. Allt från prosciutto till coppa, italienskt kött, skinka för att vara exakt i det här fallet, erbjuder en mängd smaker. Skinkan torkas för att konservera kött genom s altning, rökning och lufttorkning. Fläskkött används vanligtvis, men förutom det används även viltkött, vildsvin och nötkött. Kryddor som används för härdning spelar en avgörande roll i smakprofilen, och typiskt är italienska skinkor från den södra sidan kryddigare än de som kommer från den norra sidan.
Italiensk skinka används främst i aptitretare, risotto, pastarätter och ibland i korv och soppor. Med denna korta introduktion fortsätter vi med att göra en utförlig översikt över de mest populära sorterna av italienska skinkor.
Skinka
Namnet prosciutto kommer från det latinska ordet perexsuctus , som betyder torkad eller berövad vätska. Denna italienska skinka har sitt ursprung i regionen Emilia-Romagna i norra Italien. Den erhålls från en gris bakben och smaken varierar beroende på vilken diet som utfodras till grisarna.
För att få denna skinka är en mödosam process för s altning och torkning som tar nästan 210 dagar. Tillagningen övervakas av Salumiere (en som säljer kallt kött), som noggrant inspekterar och plockar upp det bästa av skinka. Fläsklåren görs för att hänga i ett dygn varefter de försiktigt handputsas och s alt gnides in i dem.Denna s altningsprocess pågår i en månad på daglig basis. S altning följs av torkningsprocessen, som sedan smörjs in med peppar, s alt, mjöl och ister (halvfast fett). Åldringsprocessen tar upp till ett år, och resultatet blir perfekt rosa färgat kött med en söt smak. Kokt prosciutto kallas "prosciutto cotto", den rås altade typen kallas "prosciutto crudo", medan den mest kända sorten kallas prosciutto di Parma.
Pancetta
Pancetta, ofta kallad italiensk bacon, skiljer sig från det amerikanska baconet eftersom fläskmagen i det här fallet botas med s alt och en mängd olika smakrika kryddor som muskotnöt, svartpeppar, kanel, kryddnejlika och örter.
Denna sort av italiensk skinka är inte rökt så att den förblir fuktig tillsammans med en subtil men stark smak. Den genomgår en lufttorkningsprocess som är ganska långsam för att den ska uppnå den perfekta smaken för en att njuta av.
Pancetta är en basvara i italienska kök och säljs i tärningar som kallas "cubetti di pancetta". Detta gör den lätt att använda som bas för pasta och risotto. Den kan också skivas tunt eller tillagas så att den blir krispig som amerikansk bacon. Dess höga fetth alt och användningen av örter och kryddor gör den till ett bra tillskott till soppor, grytor och till och med korv.
Fläck
En kusin till prosciutto, speck är en charked skinka som är en produkt som kommer från norra Italien i regionen Alto Adige. I likhet med prosciutto är den gjord av bakbenet på grisar. Den härdas genom torkning och rökning, och smakprofilen hos denna skinka är intakt tack vare ingredienser som enbär och vitlök.
Traditionellt görs rökning på huseld, men nuförtiden är det kallrökt. Den genomgår fem månaders mognad, varefter den förpackas och säljs. Dess smak är finnyanserad men är starkare än prosciutto.
Coppa
… Det är en rullad fläskaxel, till skillnad från prosciutto som erhålls från benet, eller den är alternativt producerad från baksidan av grisens nacke, och är känd för sin ömhet, marmorerade utseende och kryddiga smaker.
Denna italienska skinka s altas först och tempereras med kryddor, varefter den torkas i minst en månad. Denna skinka genomgår sedan en lufttorkningsprocess i cirka sex månader under vilken den täcks och skyddas för att den ska förkroppsligas med alla smaker. Denna skinka är ganska dyr och används i gourmeträtter.
Dessa italienska skinkor avnjuts bäst med torra vita viner som inte är alltför kraftfulla i smaken för att undvika att dölja smaken av de torkade skinkorna. Alla köttälskare där ute, experimentera med dessa skinkvarianter och skapa en plats för dem i ditt skafferi.
