Aubergine, som sägs ha introducerats i Nordamerika av Thomas Jefferson, har varit en favorit grönsak i Medelhavet och Mellanöstern kulinariska traditioner i århundraden. Små sorter är mjuka nog att inte kräva någon preliminär uppmärksamhet, men smaken och konsistensen hos stora, mogna äggplanter kommer att förbättras genom att "svettas" dem för att rita ut bitter smakande juice. Denna procedur hjälper också till att kollapsera cellmembran, vilket reducerar svampliknande kapacitet hos grönsakens kött för att suga upp olja. Frön av en ny aubergine ska vara mjuka och knappt synliga och om de är, behöver man inte ta bort dem. Om frön är bruna, skopa dem ut med en sked.
Dagens video
Steg 1
Skär av toppen och skäll auberginet. Den purpurfärgade huden på stora äggplanter tenderar att vara hård men den innehåller också den största koncentrationen av nasunin, en potent antioxidant. Peeling grönsaken i "ränder", som rekommenderas av "Fine Cooking", håller några av dessa näringsämnen. Om du planerar att grilla aubergine, håller huden på tills efter matlagning hjälper skivor behålla sin form.
Steg 2
Skär auberginen i bitar. Ditt recept dikterar önskad storlek och form.
Steg 3
Stänk salt generöst över alla ytor av bitarna.
Steg 4
Ställ eggplantstyckena i en kolv för att tömma. Nästan omedelbart ser du små pärlor av "svett" som börjar bildas på aubergine. Lämna kolven i ungefär en timme.
Steg 5
Skölj och pressa äggplantorna. Håll kolven under kallt rinnande vatten för att skölja saltet bort. Pressa försiktigt men fast klämmorna för att koaxera kvarvarande vätska och sätt dem på pappershanddukar.
Steg 6
Torka bitarna torra med pappershanddukar. Därefter är din aubergine redo att tillagas.
Saker du behöver
- 2 stora äggplanter
- Paringkniv
- Kosher eller grovt havssalt
- Colander
- Pappershanddukar
Tips
- "Fine Cuisine" erbjuder några tips för att erkänna färskheten av aubergine innan du köper. Huden ska vara jämn, blank och rynkfri. Den inryckning som görs av ditt finger när du pressar in i köttet bör springa omedelbart tillbaka. Helst bör stammen se lite fuktig ut som om den är nyskuren. Använd aubergine så snart som möjligt efter att ha köpt, men det kommer att vara färskt i skarpare i två till tre dagar. Ta bort bruna eller härdade fläckar i köttet. Om du ser för mycket missfärgning och fröna är också bruna, är äggplantan förbi sin främsta och du borde få en annan. Cooks Thesaurus säger att manliga äggplantor har färre frön och är mindre bittra än kvinnliga äggplantor. För att bestämma könet hos en aubergine, kolla på indragningen på botten.Om djup och dashformad är äggplantan kvinnlig. Om grunt och runt är det manligt.
Varningar
- Med tanke på att receptet du använder specifikt tar "svettning" på aubergine rekommenderar Cookthink att du sänker mängden salt som man kräver med hälften.
