Jag har behärskat konsten att laga kalkon, ett företag som har sträckt sig över tre decennier och involverat cirka 750 fåglar. Men det var exakt varför jag grundade Cooks Illustrated 1980 - för att svara på frågor som: "Varför torkar kalkon ut?" "Vad gör gumbo separat?" "Varför är pajbageri tuff en gång men öm och flagnande nästa?" En snabb rundtur i uppsättningen America's Test Kitchen övertygade er om att vi förföljde dessa frågor med en oförlåtande glöd för målet snarare än det subjektiva i kulinariska konster. Vi anställde 35 testkockar som de flesta dagar tillbringade timmar med att blanda, sautera och hugga, medan 22 ugnar och 45 brännare värmde sina ansträngningar. Du kan också se urklipp, betygsark och skärpade pennor överallt. "Ni laga inte mat från hjärtat", sa en tittare en gång till mig, "ni lagar mat från hjärnan!" Jag begärde den åtalet.
Även om min strävan efter den perfekta stekkalkonen var drivkraften i grundandet av testkök, lämnade mer än 20 år av långsam rostning, hög rostning, urbening och fyllning, grillning, rökning, friterings- och fjärilskalkoner mig otillfredsställda. Sedan hittade vi ett recept i Jean Anderson's The Food of Portugal som krävde saltvatten innan rostning. Som vi snart upptäckte genom vår testning, att fåla fågeln eller blötlägga den i saltat vatten, fick inte köttet att absorbera mer vatten än en fågel som blöts i vanligt vatten, men kalkon tappade inte vattnet under rostningen. Saltet, lärde vi oss, denaturerar proteinet i köttet, vilket gör att det bildar en bana som fångar och håller kvar vatten. (Om du har högt blodtryck, rädsla inte: Du bör begränsa ditt natriumintag till 1 500 milligram per dag, och en portion saltvattenkalkon kommer att ha färre än 500 milligram.) Efter ännu mer testning avgjorde vi en saltlösning av hälften en kopp salt per gallon vatten.
Liksom i många tidigare år kommer årets kalkon-familjkalkon från en närliggande jordbrukare som bara tar upp tre fåglar varje år, och de heter alltid tacksägelse, jul och påsk. Min fru, Adrienne, och jag kommer att tillbringa mycket av dagen med att laga mat från rotkällaren - potatis, schalottenlök, vitlök och äpplen; bakning äpple, pumpa och pekannötter; att göra deg för Parker House-rullar; och förbereda tranbärssås, potatisgryta och gröna bönor. Huvudingrediensen, vår brinerade stekt kalkon, kommer ut eftersom den alltid har - perfekt öm och fuktig. Så här gör du i åtta enkla steg. Och för fantastiska sätt att hålla dig i form under din semestersäsong är här 33 sätt att hålla dig mager för livet.
Ingredienser:
- 1 kalkon (12 till 22 pund), sköljdes ordentligt; reservera fästen och halsen om du gör sås
- 4 msk. osaltat smör, smält
- Bordssalt
Vägbeskrivning:
1 Förbered dig
Fyll en stor lagerpanna eller en ren hink med 2 liter kallt vatten. Större fåglar kan behöva 3 liter. Lös 1/2 kopp bordsalt per gallon vatten. Tillsätt kalkon och kyl i 12 till 14 timmar.
2 Värme
Justera ugnsstället till sitt lägsta läge. För en fågel med 12 till 18 pund, värm ugnen till 400 ° F. Om du steker en 18 till 22 kilos fågel, värm ugnen till 425 ° F. Linjera under tiden ett stort V-rack med hård folie och använd en kniv eller spett för att sticka 20 till 30 hål i folien. Ställ V-racket i en stor rostningspanna. Om du är ovillig att rotera en fågel så stor halvvägs genom matlagning, ska du inte ställa in V-racket med folie: Ställ istället fågelns bröstsida upp hela tiden.
3 Skölj
Ta bort kalkon från saltlösningen och skölj väl, inifrån och ut, under kallt rinnande vatten. Klappa in kalkon på insidan och utsidan med pappershanddukar. Stick in trumpinnarnas spetsar i huden vid svansen för att säkra dem, och håll sedan vingspetsarna bakom kalkonens rygg.
4 säsong
Borsta kalkonbröst med 2 msk. smält smör. Sätt kalkonbröstsidan nedåt på det förberedda V-stället och borsta ryggen med de återstående 2 msk. Smör. Om du gör sås, sprid 1 kopp vardera grovt hackad lök, selleri och morot, såväl som flera färska timjan kvistar, i stekpannan. tillsätt 1 kopp vatten för att förhindra att grönsakerna bränner. Stek en 12 till 18 pund fågel i 45 minuter (1 timme för en 18 till 22 pund fågel).
5 Rotera
Ta bort stekpannan och kalkon från ugnen. Stäng ugnsluckan för att behålla värmen och sänk ugnens temperatur till 325 ° F. Använd grytthållare för att rotera kalkon från bröst-sida-ner-läge till bröst-sida-upp-position. Stek i ytterligare 50 minuter för en fågel med 12 till 15 pund, 75 minuter för en fågel på 15 till 18 kilo, eller cirka 2 timmar för en fågel med 18 till 22 kilo.
6 Kontrollera
Använd en snabbläst termometer för att kontrollera temperaturen på den tjockaste delen av bröstet och låret. Fortsätt tillagas tills de läser respektive 165 ° F och 175 ° F och överför sedan kalkon till en snidbräda.
7 Vila
Låt fågeln vila, vilket gör att köttet kan behålla sina juicer under snidningen, i 30 minuter (eller upp till 40 minuter för en 18 till 22 kilos fågel).
8 snida
Börja snidningsprocessen genom att ta bort både vingar och ben (böj tillbaka låren och benfogarna kommer att öppna sig) och använd sedan en flexibel utbenning eller kniv för att ta bort varje bröst. Skär bröstköttet, klipp trumpinnarna från låren och servera kalkon på ett stort fat.
