Att välja ett mjöl för ditt favoritrecept kan vara förvirrande. Olika typer av bakmjöl, t ex kakmjöl, bakverksmjöl, brödmjöl och självhöjande mjöl, har olika egenskaper som kan variera prestanda i köket. Protein- och glutenhalt, tillsatta medel och skillnader i bearbetning bidrar alla till att bestämma vilket mjöl som behövs för att uppnå framgång i din bakning.
Dagens video
Identifikation
Mjöl består av kolhydrater, protein och fett. Proteininnehållet i mjöl, vilket betyder mest för bakare, är uppdelat i två typer - hård och mjuk - och kan variera i mängd från 5 till 15 procent. Hårdvete är högre i protein och glutenhalt, vilket gör det till ett starkare mjöl och bäst för jästhöjda produkter. Mindre protein betyder en mjukare mjöl, vilket resulterar i mer ömtåliga varor, inklusive pajskorpor, kakor, kakor och kakor.
Vanlig mjöl
Vanligt eller allmjölkt mjöl är det bästa alternativet för bakning. Den har ett genomsnittligt proteininnehåll på mellan 8 och 11 procent, vilket är en blandning av hård och mjukvete. Finns som blekt eller oblekt, vanlig mjöl är en mångsidig ingrediens för de flesta produkter. Oblekt mjöl, som blekt naturligt, passar bäst för jästbröd, bakverk, popovers och Yorkshire puddingar. Blekt mjöl, som är kemiskt behandlat, är bäst för pajskorpor, bröd och snabbbröd, kakor och pannkakor. Bröd gjorda med vanligt mjöl kan vara smalare och mjukare än de som är gjorda med brödmjöl men skillnaderna är bara svaga.
Bakmjöl
Kakmjöl har det lägsta proteininnehållet i bakmjöl - 8 till 10 procent. Kakmjöl är fintexturerad med höghaltigt stärkelseinnehåll och använder en unik blekprocess för att öka mjölets förmåga att absorbera vatten och socker, vilket hjälper dina bakverk att stiga och vara mindre benägna att kollapsa. Kakmjöl passar bäst för kakor, snabba bröd, kakor och muffins. Kakor gjorda med tårta mjöl är mer ömma och känsliga att de som är gjorda med vanlig mjöl.
Brödmjöl är en vit mjöl, ibland konditionerad med askorbinsyra för att öka volymen och producera bättre texturerat bröd. Brödmjöl har högre protein och glutenhalt än vanlig mjöl, från 12 till 14 procent, vilket gör det bäst för jästprodukter.
Självuppstigande mjöl är ett lågproteinmjöl med tillsatt bakpulver och salt. Det är ett mjukt mjöl som används bäst för kex, kakor och snabba bröd men aldrig för jästbröd. Du kan ersätta vanlig mjöl för självhöjande mjöl genom att lägga 1 ½ tsk. bakpulver och ½ tsk. salt per kopp.
Pastrymjöl är ett mjölkt vetemjöl med en proteinhalt av 9 till 10 procent.Det är ett bra val för att göra kex, kakor och pajskorpor för ett ömt men smuligt bakverk. Använd inte detta mjöl för jästbröd. Du kan ersätta konditorivaror genom att använda ett förhållande mellan vanlig mjöl och kakemjöl eller kombinera en del majsstärkelse till två delar vanlig mjöl.
Förvaring av mjöl
Mjöl har en begränsad hållbarhet och måste lagras på en sval, torr plats i högst sex månader. Efter denna tidsperiod kan oljorna i mjölet oxidera och gå rancid. Frysning mjöl i två dagar innan den lagras kommer att avskräcka vev som redan finns i mjölet och förhindra insektsägg från kläckning. Eller sätt ett lökblad i mjölet för att hjälpa till att avvärja insekter. Förpackad i en lufttät, fukttät behållare kan mjöl förvaras i flera år i frysen vid 0 grader F.
