Mjölvete för mjöl är en mödosam process, men producerar mjöl av varierande glutenhalt. Gluten har rekyl och sträckegenskaper, vilket ger struktur till dina färdiga varor. Skillnaden mellan att använda brödmjöl och högglutenmjöl bestämmer om du hamnar med en fläckig croissant eller en rulle som ger din käke ett träningspass. Att tillsätta vätskor, socker, ägg och syrmedel till mjöl är en fråga om vetenskap, liksom temperaturen på ditt kök och din ugn.
Dagens video
Proteininnehåll
Brödmjöl är gjord av hårda vete - antingen hårt rött vårvete eller hårdrött vintervete. Högglutenmjöl tillverkas vanligtvis av hårda röda vårvete. Hårdvete som odlas i kalla klimat, såsom det vete som används för att producera höggluten eller högproteinmjöl, är högre i protein än hård vinterhve som används för brödmjöl. Brödmjöl är 11. 5 till 13. 5 procent protein medan högglutenmjöl är 13. 5 procent till 14 5 procent protein. När proteininnehållet eller kvaliteten på proteinet i mjöl ökar, ökar mjölkens kapacitet till att bilda gluten, enligt Shirley Corriher, författare till boken "BakeWise, The Hows och Whys of Successful Baking. ”
Gluten
Gluten, en strukturmolekyl, är ett kompositprotein som bildas när proteinerna glutenin och gliadin blandas med vatten och omröras, sura och jäsas. Glutenin gör det möjligt för din deg att rekylera, eller komma tillbaka till formen efter att den har knådats och dras. Gliadin ökar kapaciteten på din deg att sträckas ut. Brödmjöl är bäst för croissanter, sötjästdeg och mjuka rullar. Högglutenmjöl är bättre för bagels, hårda rullar och tunnskorpspizzor, bröd som kräver högsta grad av styrka och struktur.
Kaliumbromat
Kaliumbromat är en livsmedelsadditiv som ofta tillsättes högglutenmjöl, vilket ökar styrkan av gluten. Det betyder att degen kan sträckas mer utan att bryta. Kaliumbromat har visat sig orsaka cancer hos råttor, enligt Kalifornien Office of Environmental Health Hazard Assessment. Läs etiketten på ditt mjöl eller fråga din bagare om kaliumbromat används eftersom detta ämne inte har blivit bannat i USA. Istället har FDA bara uppmuntrat bagerare att sluta använda det, enligt ett faktablad av King Arthur Flour.
Stärkelsegranuler
Stärkelse är en annan strukturbyggnadsmolekyl i mjöl. Stärkelse absorberar vatten. Stärkelsegranulat skadas under fräsningsprocessen. Skadade stärkelsegranuler absorberar ännu mer vatten. Högglutenmjöl har mer brutna stärkelsegranuler än brödmjöl. Deg gjord med högglutenmjöl behöver en större mängd vatten jämfört med deg med brödmjöl.
