Gluten, en kombination av proteiner i vetemjöl absorberar vätska för att bilda elastiska strängar som avskiljer ånga och koldioxid som skapas av jäst och hjälper bakverk att stiga. Det gör också bakade produkter chewier. Högglutenmjöl innehåller mer protein än de flesta andra vetemjöl.
Dagens video
Hur det används
Högglutenmjöl, gjord av hårt fjädervete, är i genomsnitt 13-14,15 procent protein, jämfört med 10-11 procent för allmjölk. Kommersiella bagerier använder högglutenmjöl för att skapa snygga bakade varor, såsom starka hantverkare, pizza skorskor och bagels. De kombinerar också den med lägre glutenmjöl för att göra produkter som rågbröd lättare.
Vart ska man få det
Eftersom de flesta hemmakare inte använder mjöl specifikt betecknat som högt glutenmjöl, hittar du sällan det i en vanlig mataffär. Du kan specialbeställa det från några butiker som säljer bakningsingredienser. Eller använd bara brödmjöl, som är allmänt tillgänglig. Den är gjord av hård protein med hög proteinhalt, och har en proteinhalt som i genomsnitt är 12-13 procent.
