Under två år levde Rasmus Dinesen en matdröm. Den danska filmskaparen reste världen genom att intervjua 15 Michelin-stjärniga kockar inklusive René Redzepi, Alain Ducasse och Andoni Aduriz för att måla ett porträtt av deras liv, deras ambitioner och för att lära sig allt han kunde om den mest konstgjorda och sofistikerade matsal på planeten. Den resulterande filmen, Michelin Stars — Tales From The Kitchen , är en meditation om mat, berömmelse och förmögenhet, och den visades officiellt den 23 september vid San Sebastián International Film Festival. Dinesens lätta beröring låter kockarna och deras skapelser starta. "Det är bara mat, men jag försöker ge det något mer än så, " säger han.
Regissören tog en paus från att njuta av en av de senaste Danmarks sommardagarna på sitt fritidshus 90 minuter norr om Köpenhamn för att chatta med Best Life om att övertyga 15 kockar i världsklass att delta i en dokumentär och få tillgång till den mycket hemlighetsfulla Michelin-organisationen, och det verkliga värdet av en Michelin-stjärna. Och för mer bra kulturstäckning, missa inte vår fråga och svar med Narcos- stjärnan Michael David-Stahl.
Prata med mig om logistik. Hur kom detta samman? Vem var den första kocken som gick med på?
I Danmark har vi Noma och René Redzepi och Rasmus Kofoed, som fick Geranium, den första trestjärniga restaurangen här. Jag gjorde en film om Kofoed när han vann Bocuse d'Or 2011. De två var de första vi pratade med. Sedan satt jag och de två producenterna ner och sa: "Vilka restauranger skulle vara trevliga?" Mugaritz i Spanien. Vi ville åka till Tokyo, så vi pratade med människor som kände till restaurangscenen i Japan. Vi pratade om en klassisk restaurang i Paris. Vi hittade Alain Ducasse och Guy Savoy. De är båda legendariska, i 60-talet. De är två av de äldre kockarna i filmen. För många år sedan gjorde jag en serie om Michelin-kockar riktade mot den skandinaviska marknaden. Vi åkte till New York för det finns många danska kockar i New York. När vi var där fick vi veta om Eleven Madison Park. Vi bad dem vara med i filmen.
Några av kockarna sa nej. Jag kan dock inte komma ihåg vilka.
Hur fick du tillgång till Michelin-organisationen? Det verkar hemlighetsfullt.
Det är. Vi förstår inte det själva. De sa just: "Det är trevligt. Vi vill vara en del av." Michael Ellis heter hans namn. Vi träffade honom i Stockholm när Michelin-guiden lanserades, och sedan träffade vi honom i Köpenhamn året efter. Var och en av dessa intervjuer var en och en halv timme. Det är där vi fick bilderna.
Du blev förvånad över att Michelin sa ja?
Vi hoppades naturligtvis på det, men vi blev förvånade. Den roliga delen är att så många pratar om hur man aldrig vet hur Michelin gör och hur de betygsätter restauranger, men Ellis berättar allt om vad och hur de mäter. Inspektörernas identitet är fortfarande hemlig, men han talar mycket om hur de fungerar. Vi kommer verkligen in på dessa detaljer, om statistiken och vad de vill se.
Vad behöver människor veta om att äta på en Michelin-stjärna restaurang?
Vissa är väldigt formella och andra är avslappnade, men det viktigaste är att gå med vibe, gå med resan. Det kan ta tre till fyra timmar att äta ibland, så det handlar bara om att njuta av måltiderna, de små rätterna du får.
Vad tycker du om Michelin-systemet?
Det är den äldsta guiden som finns. Naturligtvis är det kanske lite gammaldags, men det försöker vara mer modernt. Det tar tid. Det tar tid att ändra en mycket gammal stil, men det händer just nu. Skandinavien var inte någonting tidigare vad gäller restauranger och kockar, och nu har det mycket. Michelin måste anpassa sig till det. I Skandinavien handlar det mer om fettfri mat, mycket fisk och mycket grönsaker. Det är på något sätt en ny stil i världen av god mat.
Vad tycker kockarna egentligen om Michelin-guiden?
I filmen säger den spanska matkritikern att kockarna inte vill prata dåligt om guiden. Jag förstår det perspektivet. Om du pratar dåligt om guiden får du kanske inte stjärnor. Ingen kock kommer att säga, "Jag vill inte ha tre stjärnor." Naturligtvis vill de ha tre stjärnor. Det är en stor ära, och det finns bara 120 restauranger i världen som har tre stjärnor. Men de är också coola. De flesta kockar som vi träffade har en ganska avslappnad relation till guiden och stjärnorna.
Oroar du dig för att förhärliga kockar eller om politiken att spendera $ 200 eller mer på en måltid?
Ur deras perspektiv tycker jag inte att kockarna tycker att det är dyrt. Produkterna, folket, timmarna och tiden du sitter och äter - för dem är det helt normalt att det kostar vad det gör. När kockarna inte arbetar, tittar de på de andra Michelin-restaurangerna runt om i världen. Det är vad de gör.
Vad är den bästa måltiden du hade?
Jag kan inte säga en bästa måltid, men jag hade en hummer på Azurmendi i Bilbao som var fantastisk, och jag fick sparris på Eleven Madison Park som var till skillnad från allt jag någonsin har haft förut. Det har varit en fantastisk resa i två år, att lära sig om tekniker och försöka förstå hur smak kan vara hur den är.
Hur är dina matlagningsfärdigheter?
De är ganska bra. Inte kockstilen, men jag är definitivt hur man ska bli en bättre kock efter att ha gjort den här filmen.
Vad är den bästa maträtten du gör?
Jag är inte så snygg. Jag har inte en särskild maträtt som är den bästa. Jag älskar bara mat. All mat.
